Pol Deschepper

Surdesgas

• Sorbet framboise

  110 g d’eau
  40 g de sucre
  30 g de glucose atomisé
  2.5 g de stabilisateur
  250 g de purée de framboise
  30 g d’alcool du framboise
  Crué de cacao
   

  Cuire l’eau.
  Mélanger le sucre, la glucose atomise et la stabilisateur et ajoute.
  Ajoute la purée.
  Laisser maturiter quelques heures.
  Ajouter l’acool et turbiner.
  A la fin, ajoute quelques crué de cacao.

• Croustillant

  20 g de beurre.
  20 g de jus d’orange
  50 g de sucre
  20 g de farine
   

  Fonder le beurre
  Ajouter le jus d’orange, le sucre et la farine.
  Mettre un petit peu sur silpat et cuire.

• Mousse au chocolat

  125 g de crème
  300 g de chocolat Origin Select Sao Thomé
  400 g de crème fraiche

  Faire une ganache avec la crème et le chocolat.
  Ajoute la crème fraiche.

• Biscuit lime

  125 g de marsepein 50 %
  40 g d’oeufs
  20 g de jaunes
  1.5 de zestes de lime
  10 g de farine
  7 g de poudre de cacao
  17 g de fécule
  30 g de blancs d’oeufs
  13 g de sucre
  40 g de beurre

  Battre le marsepein, les oeufs, les jaunes et les zestes.
  Ajouter le beurre fondu.
  Battre les blancs et le sucre, ajoute.
  Mélanger la farine, le poudre de cacao et la fécule.
  Cuire dans silpat, 200° C, 12 minutes.

• Mousse au chocolate blanc cocos

  150 g de purée de cocos.
  4 g de gelatine.
  100 g de crème fraiche.
  100 g de chocolat blanc
   

  Chauffer la purée.
  Ajouter la gelatine, laisser froidir.
  Ajouter la crème fraiche.