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Surdesgas

Pol Deschepper
Belgium
  • Sorbet framboise

    110 g d’eau
    40 g de sucre
    30 g de glucose atomisé
    2.5 g de stabilisateur
    250 g de purée de framboise
    30 g d’alcool du framboise
    Crué de cacao
     

    Cuire l’eau.
    Mélanger le sucre, la glucose atomise et la stabilisateur et ajoute.
    Ajoute la purée.
    Laisser maturiter quelques heures.
    Ajouter l’acool et turbiner.
    A la fin, ajoute quelques crué de cacao.

  • Croustillant

    20 g de beurre.
    20 g de jus d’orange
    50 g de sucre
    20 g de farine
     

    Fonder le beurre
    Ajouter le jus d’orange, le sucre et la farine.
    Mettre un petit peu sur silpat et cuire.

  • Mousse au chocolat

    125 g de crème
    300 g de chocolat Origin Select Sao Thomé
    400 g de crème fraiche

    Faire une ganache avec la crème et le chocolat.
    Ajoute la crème fraiche.

  • Biscuit lime

    125 g de marsepein 50 %
    40 g d’oeufs
    20 g de jaunes
    1.5 de zestes de lime
    10 g de farine
    7 g de poudre de cacao
    17 g de fécule
    30 g de blancs d’oeufs
    13 g de sucre
    40 g de beurre

    Battre le marsepein, les oeufs, les jaunes et les zestes.
    Ajouter le beurre fondu.
    Battre les blancs et le sucre, ajoute.
    Mélanger la farine, le poudre de cacao et la fécule.
    Cuire dans silpat, 200° C, 12 minutes.

  • Mousse au chocolate blanc cocos

    150 g de purée de cocos.
    4 g de gelatine.
    100 g de crème fraiche.
    100 g de chocolat blanc
     

    Chauffer la purée.
    Ajouter la gelatine, laisser froidir.
    Ajouter la crème fraiche.

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