World finals 2005 Best Pastry
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Biscuit chocolat
280 g de pâte d’amande 50 %
105 g de sucre
165 g de jaunes
90 g d’oeufs
65 g de cacao en poudre
90 g de farine
275 g de blanc d’oeufs
110 g de sucre
70 g de beurre fonduMonter la pâte d’amande,le sucre en ajoutant graduellement les oeufs et les jaunes.
Ajouter le beurre fondu.
Monter les blanc d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la pâte d’amande.
Tamiser ensemble le cacaopoudre et la farine et ajouter.
Dresser 18 cm Ø
Cuire 10’ à 210 °C. -
Croustillant
150 g de beurre
1 de gousse de vanille
190 g de sucre
190 g de broyage aux amandes
8 g de fleur de sel
160 g de farineTravailler le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
Insorporer le broyage et le fleur de sel. Ajouter la farine.
Réserver au frigo.
Pousser par la tamis.
Cuire les morceaux, 15’, 210°C. -
Mousse chocolat
100 g de l’eau
220 g de sucre
220 g de jaunes
470 g de couverture Callebaut Origin Select Sao Thomé
880 g crème fouettéeFaire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes.
Laisser refroidir
Battre la crème ¾.
Fondre le chocolat à 45 °C
Melange une partie de crème fouettée au chocolat.
Après, ajouter doucement la pâte à bombe.
Ajouter le reste de crème fouettée. -
Crémeux de lime
150 g de purée de lime
35 g de purée d’orange
200 g d’oeuf
150 g de sucre
1 de gousse de vanille
4 g de gélatine
100 g de beurreMettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.
Bouillir les purées et la gousse de vanille.
Monter les oeufs et le sucre.
Verser les purées cuit sur les oeufs et pocher le tout à 85°C,chinoiser.
Ajouter la gélatine trempée égouttée.
Refroidir à 40 °C.
Ajouter le beurre et mixer.
Mettre aux cercles ( 200 g) et congeler. -
Crème chocolat blanc cardamon
300 g de lait entier
7.5 g de cardamon
25 g de jus d’orange
½ de gousse de vanille
180 g de jaune d’oeufs
3 feuille de gélatine
300 g de crème 40%
150 g de couverture ivoire Callebaut Excellent WFaire une anglaise avec le lait, le cardamon,le jus d’orange, la gousse de vanille et les jaunes chinoiser.
Ajouter la gélatine trempée égouttée.
Fouetter la crème ¾.
Ajouter la crème fouettée dans la couverture ivoire Callebaut Excellent W.
Ajouter délicatement l’anglaise dans la couverture ivoire.
Mettre 150 g aux cercles de 14 cm ø et congeler. -
Glaçage chocolat
300 g de crème 40%
50 g d’eau
440 g sucre
120 g de cacao en poudre
6 feuilles gélatineCuire la crème, l’eau, le sucre et le cacao poudre.
Ajouter la gélatine trempée et egouttée.
Refroidir. -
Composition
Mettre dans un cercle de 20 cm ø un disque de biscuit au chocolat.
Parsemer des morceaux de croquant.
Passer au pistolet(couverture 60%, beurre de cacao 40%)
Dresser une couche de mousse au chocolat et égaliser.
Mettre dans le congélateur.
Glacer avec glaçage chocolat.
Pulvériser la crème cardemon congelée en couleur bordeaux et mettre sur le gâteau.
